AGEs（エージス、エイジス、エイジズ、エージーイー）とは、Advanced Glycation End Productsの略語であり、終末糖化産物、後期糖化生成物、身体の酸化と老化に関わる炎症因子として、最近注目されました。食品にあるけど、主な由来は調理法でした。

外因性のAGEsは食品の加熱（調理等）で生ずることで、調理する前と比べると10〜100倍に増加する事もあり、1997年の研究では、卵白に砂糖を加えて加熱する事でAGEsが200倍に増加することが示されたように、調理の方法を選ぶにはとても大事です。

動物性より植物性の食材を選び、焼く、炒めより、茹でる、煮る、蒸すの方がAGEsは増えにくいです。

食品の一部は、体内でも糖化反応を起こし、内因性のAGEsになります。AGEsによるストレスを含む健康な体内での総合的な酸化反応ストレス・過酸化反応ストレスは、食事で摂取する外因性AGEsや、フルクトースやガラクトースといった反応性の強い糖の消費量に比例すると言われ、肉、バターがAGEsを多く含む商品の使用や、いかにAGEs軽減する食事と生活習慣を意識する必要があります。

*AGEｓ:タンパク質の糖化反応（メイラード反応）によって作られる生成物の総称であり[1]、身体の様々な老化に関与する物質（より正確に言えば、生体化学反応による生成物）と言える。現在判明しているだけでも、AGEsには数十種類の化合物があり、それぞれが多種多様な化学的性質を有する。AGEsの例としては、Nε-カルボキシメチルリシン(CML)、Nε-カルボキシエチルリシン(CEL)、アルグピリミジンなどが知られている。類似の概念に過酸化脂質に由来する終末過酸化産物（Advanced Lipoxidation End products、ALEs）がある。

AGEsは糖尿病、アテローム性動脈硬化症、慢性腎不全、アルツハイマー型認知症などの変性疾患（英語版）を悪化させると言われる[2]。糖尿病の血管系合併症の原因ともされる。活性酸素による細胞障害を加速し、機能を変化させるという。(Wikipediaより)