最近、ショート動画で「中華料理の美味しさの秘訣」について語られている内容を見て、非常に納得しました。中華料理の美味しさは、味付けだけでなく、長い歴史の中で培われた技術と哲学に支えられています。

秘訣① 鉄鍋と鋳鉄技術

中国では、紀元前8世紀ごろにはすでに鋳鉄技術が確立しており、鉄を溶かして型に流し込む鋳造が行われていました。鋳鉄は農具・生活道具・武器・建材などに広く用いられ、国家規模で大量に生産されていました。

古代中国から西洋へ伝わった代表的な輸出品といえば、陶磁器・絹・茶がよく知られていますが、鉄器、とくに鉄鍋も重要な輸出技術・生活道具の一つでした。
鉄鍋は中国独自の調理文化とともに、各地へ伝えられていきました。

鉄鍋の特長は、熱をしっかり蓄え、強火調理に適していることです。炒め物や炒飯など、高温・短時間で仕上げる中華料理は、鉄鍋があってこそ成立します。

また、使い込んだ鉄鍋には油がなじみ、「鍋馴染み」が生まれ、料理に香ばしさと深いコクを与えます。

さらに健康面では、鉄鍋を使うことで料理中に微量の水溶性の鉄分（二価鉄）が溶け出し、抗酸化作用や貧血予防にも役立つと考えられています。

秘訣② 中国料理に適した油

中国料理で伝統的に使われてきた油は、大豆油・菜種油・ラード（豚脂）です。これらの油は、発煙点が高い、高温でも酸化しにくい、という特長があり、強火で一気に仕上げる中華料理に非常に適しています。

高温の鉄鍋と高温の油によって、食材表面で瞬間的な反応が起こり、独特の香りと旨味が生まれます。これが中華料理ならではの香ばしさです。

西洋料理との違い

一方、西洋料理でよく使われるオリーブオイルは、香りを大切にする油で、比較的高温調理には向きません。そのため、西洋料理は強火調理よりも、時間をかけて素材の味を引き出す調理法が発展しました。

料理に表れる哲学の違い

中国料理は、火・油・鍋を自在に使い、自然をコントロールして短時間で変化を起こす料理です。

西洋料理は、自然の味を活かし、時間をかけて安定した変化を積み重ねる料理です。

この違いは、「中国医学＝非線形・全体調整」、「西洋医学＝線形・部分分析」という医学の考え方の違いともよく似ています。

食文化にも、その国の自然観や哲学が色濃く反映されているのですね。