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赵中振：《本草纲目》健康智慧200讲

造酿类·豆腐

朋友们，大家好！我是赵中振。

今天我们来聊一聊豆腐和相关的豆制品。

大豆提供了植物来源的优质蛋白质。可是，光嚼豆子、煮豆子多单调啊！聪明的中国人就发明出了各式各样的豆制品，这里边最经典的要数豆腐了。

豆腐的制法

李时珍在《本草纲目》当中提到，好多种豆子都可以拿来做豆腐。

在中国北方做豆腐主要用黄豆，也就是大豆。做豆腐要先将大豆磨成豆浆，再把豆浆加热，并加入凝固剂。

有句俗话说得好：一物降一物，卤水点豆腐。

豆腐 | 林燕靖摄

卤水或者石膏就是这类凝固剂。凝固剂可以使大豆蛋白质从溶胶状态变成凝胶状态。

我们现在买到的稍硬一点的北豆腐，就是卤水点的；

南豆腐是用石膏点的，质地较软。

内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯做凝固剂，口感更嫩滑。

按李时珍的考证，豆腐的发明源自西汉淮南王刘安。

《本草纲目》还明确记载了李时珍时代做豆腐的方法：跟我们现在差不多，同样是泡豆子，磨碎，去渣，用水煮，然后加入盐卤汁或者是山矾叶或酸浆，用醋来沉淀定型。

打虎亭汉墓 | 陈学毅摄

在河南嵩山脚下，有一座东汉墓，又叫打虎亭汉墓。虽说这座汉墓已被盗窃一空，但是里面最为珍贵的几百平米的石画像，保存得非常好，特别珍贵，被定为了全国重点文物保护单位。在这些石画像中，就刻画了豆腐制作的全部工艺流程。这应该是现存最早的豆腐制作记载。

豆腐的功效

从功效上讲，豆腐味甘咸、性寒、无毒，可以益气宽中、调和脾胃、生津润燥、清热散血，非常适合身体虚弱、营养不良、气血亏损的人。

豆腐偏性寒，这也就是有的本草书中提到的所谓“小毒”。

小葱拌豆腐就是利用小葱的辛温之气，来抵消豆腐的寒性，达到调和。

豆腐的流传

豆腐在亚洲许多国家都是流行食品。

日本人非常信服鉴真大和尚。他们深信，是唐代鉴真大和尚，在当年东渡到日本的时候，把豆腐的制作方法带到了东瀛。

鉴真当年确实把许多中药带到了日本，那时候带去的珍贵中药，很多留存至今。不过，豆腐的制作方法，是不是鉴真大师本人带过去的，目前还缺少文物和史料方面的确凿证据。

豆腐传入其他国家要晚一些，在宋朝时传入了朝鲜半岛；直到19世纪初，豆腐才传入欧洲、非洲和北美。

李时珍在《本草纲目》当中，还记载了腐皮、腐竹的做法。就是在豆浆慢慢凝结的过程中，表面上凝结的一层皮，小心慢慢挑起来，晾干就是腐皮了。

豆腐皮主要分成两种，一种是腐竹那样的，非常薄，油汪汪的十分透亮，通常用来涮火锅、做腐皮卷，煎、炸都很好吃。

另一种是千张、百叶结那样的，稍微厚一点，做法类似于豆腐干，可炖煮，可炒菜。

豆腐皮性平、味甘，具有清热润肺、养胃、解毒、止汗的功效。

说到腐乳，这是发酵食品的一个代表。严格地说，属于酱与豆腐的结合体。北方人也喜欢称之为酱豆腐。

腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等种类。

做腐乳时，先把豆腐发酵处理，然后豆腐表面会结一层浆膜，其实就是豆腐发酵时外表长出来的一层菌丝，即便是在炎热的夏天，色泽、味道都可保持原样不变。明代宋应星在《天工开物》里称其为神奇之物。

如果在制作过程中加上红曲，就会形成一层色、香、味俱全的红色的膜，也就是红腐乳。红曲是我国古代的一大创造，民间一直用红曲来制作红豆腐乳。红曲中提取出来的他汀类的成分，现已被开发成降血脂药物。

臭豆腐也属于发酵食品的，但是大江南北的臭豆腐做法和味道有差异。

北方有北京老字号王致和臭豆腐。现如今，王致和臭豆腐已经成了国家级非物质文化遗产。我小时候常吃臭豆腐，那时候2分钱一块，物美价廉，就着大窝头一块儿吃，那是一代人的记忆。

当年我留学日本的时候，东京药科大学的一位教授对臭豆腐产生了兴趣。他专门从北京买回了一罐臭豆腐研究，进行气相色谱化学分析，发现了几个特别的色谱峰，还发表了论文。

小结
大豆营养丰富，是五谷之一。我们的祖先把它磨成了豆浆，在此基础上又加入盐卤做成了豆腐，豆腐发明之后又衍生出了无数的豆制品，从而出现了更多元的食养方法。

豆腐不仅是美食，还融入了中医药的大家庭，既可养生，还能防病、治病。

如今豆腐已经名扬天下，世界各地的中餐馆中，几乎都会有一道菜，那就是麻婆豆腐。豆腐作为专有名词，早已进入了英文词典。

我们可以自豪地说，豆腐是中国人对世界的一大贡献。

今天就聊到这里，谢谢大家。

编辑 | 张志 杨慧捷

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