摘要：古汉语中，“素食”有三种含义，一指蔬食，如《匡谬正俗》及《南华经》所言“案素食，谓但食菜果饵之属，无酒肉也”；二指生吃瓜果；第三指无功而食禄。《诗经》里的“素餐”包含上述三种含义，今天所谈的素食仅涉及第一种含义。

人生性食荤还是食素？

素食一词，最早见于《诗经·伐檀》：“彼君子兮，不素食兮”。关于素食的名词有不少，《诗经》里则称“素餐”。《礼记·坊记》里有“齐（斋）戒”的记载；《庄子·南华经》中称为“蔬食”，如：“蔬食而遨游，泛若不系之舟”。

古汉语中，“素食”有三种含义，一指蔬食，如《匡谬正俗》及《南华经》所言“案素食，谓但食菜果饵之属，无酒肉也”；二指生吃瓜果；第三指无功而食禄。《诗经》里的“素餐”包含上述三种含义，今天所谈的素食仅涉及第一种含义。

按照现代定义，素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式，有时也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。一些严格素食者极端排斥动物产品，不使用那些来自于动物的产品，也不从事与杀生有关的职业。

从严格意义上讲，素食指的是禁用动物性原料及“五辛”或“五荤”的寺院菜、道观菜。“五荤”也称“五辛”，指有辛味的五种蔬菜，即葱、大蒜、荞头、韭菜、洋葱。但对于现代人而言，凡是从土地和水中生长出来的植物均被认为是素食。

孟子曾称：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死，闻其声，而不忍食其肉。”《吠陀经》（Vedas）是婆罗门教和现代的印度教最重要、最根本的经典，有人认为它是地球上最古老的手稿，可追溯到印度文化之初，是记载整个雅利安民族的最早文献。

中国古代，吃素常意味着神圣庄严和谦谨隆重，一些重大事件如祭祀、君主即位前夕，当事人一定要“茹素数日，以净其身，清其心”。

上至帝王将相，下至黎民百姓，莫不统一思想，认真执行。宋朝陆游的《老学庵笔记》记载：“今上初即位，诏每月三日、七日、十七日、二十七日皆进素膳。”甚至有时处决犯人时，帝王也会素食，以示慎重其事。

《资治通鉴·唐太宗贞观二十二年》记载：“陛下每决一重囚，必令三覆五奏，进素膳，止音乐者，重人命也。”另外，《礼记》记载，在国君、家人去世时也必须吃素，吃素时间长短等各种规矩定得很细，在此不多说了。

古今贤达对素食的推崇

素食非常符合传统中医学的健康理念，我国早在《黄帝内经》时代就已经开始提倡平衡膳食，即所谓“五谷为养，五果为助，五畜为养，五菜为充”（《黄帝内经素问·脏气法时论》），其中谷果菜实际上是素食类。

有关谷果菜有不同的理解及分类，很多中医药学著作有不同的分类方法，在此不详细说了。《黄帝内经》强调“膏粱厚味，足生大疔”（《素问·生气通天论》），提醒人们应注意饮食协调，不能过分吃油腻的食物。

唐代孙思邈在《备急千金要方》中说：“食之不已为人作患，是故食最鲜肴务令简少。饮食当令节俭，若贪味伤多，老人肠胃皮薄，多则不消。”

这里说的“鲜肴务令简少”，意思是说一定要少吃荤食，不要因贪鲜味而伤身体，特别是老年人的消化吸收功能较弱，更应注意。

孙思邈还进一步说：“老人所以多疾者，皆有少时春夏取凉过多，饮食太冷，故其鱼脍、生菜、生肉、腥冷物多损于人，宜常断之。”

关于素食类，除了谷果菜，《本草纲目》还收录了豆腐，特别溯源了“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”。

西汉刘安是汉高祖刘邦的孙子，很多情，写过不少歌赋。他是个炼丹家，在炼丹过程中发现了做豆腐的方法。豆制品作为素食者的基本食材，极大地丰富了素食的内容和品种，相继推广到东北亚、东南亚及欧美各国。

毛泽东曾对一些人说过，也对为他治病的我的业师岳美中老先生说过：“动为纲，素经常，劳逸当，勿喜怒，酒少量”。他总结出来的这几句话，很有道理。

伟大的民主革命先行者孙中山先生也提倡素食：“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣，而中国人之素食，尤为适宜。”

他认为：“中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐，此等之食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多长寿。”

关于素食、荤食与人种的关系，他的看法也蛮有意思：“人类谋生的方法进步之后，才知道吃植物。中国是文化古老的国家，所以中国人多是吃植物，至于野蛮人多是吃动物。”

现代新儒家的早期代表人物之一梁漱溟先生，有“中国最后一位儒家”之称，他也是终身吃素。1960年我曾经一路陪同他到厦门开会，前后十几天，每天都吃素，感受到了素食之丰富多彩及其美味。

谈到这里，大家可以想一下，假如素食对肉体和精神健康没有确实的益处，怎么可能获得如此之多的古今中外贤达的推崇呢？

素食对健康的正作用

那么，还有什么原因促使我们关注素食？是不是单纯因为蛋白质的关系？是不是动物类饮食含蛋白质比较多呢？答案是不完全这样。坚果中的蛋白质含量就较多，如花生、核桃、开心果、腰果、葵花籽等，这些坚果的含量都不少。

我曾经为季羡林先生诊病，他当时年届九十，谈到自己的养生方法时说：“我每天一个西红柿、十个花生米，花生米每天一定要吃一点”。所以看来，每天吃一点坚果很有益。同样，豆类和谷物的蛋白质含量也很高，也应该每天吃一点。

国外最新的一些报道也证实了素食对健康的正面作用。2014年2月，《美国医学会杂志》（JAMA）刊载的一篇荟萃分析，介绍了素食对血压的影响（Vegetarian diets and blood pressure，a metaanalysis），这项研究检索了222篇文章，其中7项临床对照试验研究和32项观察性研究符合该荟萃分析的纳入标准，即全部为临床对照试验或观察性研究。

研究人群年龄＞20岁，素食饮食为暴露/干预方式，主要指标为血压，以血压的平均差为结局指标，评价素食对血压的影响。这项研究的设计非常仔细，有的是平行对照，有的是非盲化研究，有的是随机对照。

从32项研究结果可以看出，大部分素食者的血压有所下降，虽然血压下降程度不高。根据国际上研究，血压下降8%，高血压的危险因素就明显减少，因此这个研究还是很有意义的。

整体来说，7项临床对照试验共涉及311名参与者，平均年龄44.5岁；与杂食者比较，素食者的平均收缩压降低4.8mmHg，平均舒张压降低2.2mmHg；32项观察性研究共涉及21604名参与者，平均年龄46.6岁；

与杂食者比较，素食者的平均收缩压降低6.9mmHg，平均舒张压降低4.7mmHg。研究者由此得出结论：素食者的血压较同等情况的杂食者明显降低，素食饮食方式或可作为降低血压的一种非药物治疗方式。

那么，改善心血管健康是否应该吃素？关于这个问题，2014年我们在《中国中西医结合杂志》上发表了《素食与心血管健康：循证与思考》一文，希望能为大家提供一些参考。

2013年，JAMA Internal Medicine报告了另外一项研究（Vegetariandietary patterns and mortality in Adventist health study 2），该研究共涉及73302名参与者，在基线通过定量食物频率调查问卷评估饮食。

该研究的饮食模式分为5种，即非素食、半素食、鱼素、乳蛋素食和素食；继而从国家死亡索引中确定2009年前的死亡人数，评估素食饮食模式与全因和特定病因病死率之间的关系。

我和我的团队在该领域也做了一些工作。1963年西苑医院心血管病研究室对长期素食的人进行分析，当时检查了很多人，北京所有的寺庙都基本上涵盖，其中男性26例，平均素食44.4年；女性70例，平均素食34.5年；男女平均年龄63.6岁；以普通饮食人为对照，其中男性42例，女性22例，平均年龄61.8岁。

两组研究对象年龄均在60岁以上，素食时间较长。结果发现，两组研究对象血清总胆固醇水平均大于200mg/L，超体重者素食占20%，普食36.36%，证候特点均以阴阳两虚居多（素食组73.33%，普食组72.73%）。

研究还发现，素食者偏瘦。究其原因，认为与两组观察对象年龄大、均存在内源性脂质代谢异常有关。1964年，我们在中华医学会在甘肃兰州召开的“高血压及心血管内科学术会议”上公布了这项研究结果。

2001年，有一些研究者观察了糖尿病合并高血压素食者的生存率，发现这类素食者的生存时间较长；对于Ⅰ型糖尿病患者来说，长期素食可以减少胰岛素的用量，Ⅱ型糖尿病同样也适用。

还有一个因素不可忽视，那就是中国人与美国人的饮食习惯不一样。美国人在中国有项研究发现，中国人日常饮食中热量比较高，馒头、米饭吃的比较多、热量高，蛋白质不像美国人吃的那样多。中国人与西方人膳食摄入的比较见表1（引自：《中国健康调查报告》）。

素食多样化，营养价值高

我感觉人们对吃素有不同认识，有的人过分紧张，也有的人完全否定，存在一些认识上的误区：

一是认为基因研究最终会带给我们包治百病的新药，而忽略了可以利用的更有效的解决办法；

二是过分强调控制某种营养素的摄入，如碳水化合物、脂肪、胆固醇等，这便难以造就长期的健康饮食。

因此饮食还是要均衡，要吃的合理才能活得更长、看起来更年轻，才能减轻体重，腰围变小，降低血脂，才能预防甚至逆转心脑血管病，降低前列腺癌或乳腺癌发病危险，预防糖尿病，减轻便秘。

总之多吃点素、多吃点瓜果还是有好处的。在这里给尝试素食的人一些建议，素食要考虑几点：

第一，从长远来看，素食比肉食成本更低一些；

第二，要尝试找到符合自己口味的素食品种；

第三，应尽量吃饱；最后，素食要多样化一点，以保证身体获得充足的营养为前提。

比起美国的典型膳食，以动物性食物为主的膳食———鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的膳食，更有利于人们的健康，更有利于预防和控制慢性疾病，包括癌症、糖尿病、高血压病、中风等。

总而言之，素食不仅有益于心血管健康，对强健身体、增强免疫力、抗癌、祛斑美肤等人体健康，其益处尤为显著。很多研究显示，同荤食比较，素食有利于人们形成更健康的生活状态，素食者往往更加长寿。

当前很多人积极倡导、践行低碳生活方式，而低碳生活就是从吃素开始的。素食已不再是一种宗教教规或教义，而是一种被很多人认同的生活方式。

选择素食，意味着选择了一种有益于自身健康、尊重其他生命、合乎自然规律的饮食习惯。或许有人担心素食可能导致营养摄取不足，这个确实没有必要，简单查阅一下各类荤素食品的营养成分含量就清楚了。

现在也有很多网站介绍素食的相关知识，建议大家看看。国际上一些素食践行者认为，素食不单纯是吃食问题，而是动物与人类的伦理学和自然环境问题，值得思考。

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