误解之一，
腌渍蔬菜（包括发酵的酸菜、泡菜、辣白菜）中含有大量的致癌物质--亚硝酸盐，因此，腌渍菜可致癌，不能吃。

事实：
天然发酵的腌渍菜不但不能致癌，反而是抗癌、抗多种疾病的好食品，称得上是美味、健康的高级食品。
蔬菜，例如白菜中含有大量的硝酸盐，同时还含有多种不同种类的细菌。在腌渍白菜的初期，白菜中有些种类的细菌把硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以，在这一时期腌渍菜（发酵液）中将有大量的亚硝酸盐产生。但是，随着发酵时间的增加，其中的乳酸菌开始大量生长，并很快成为发酵液中的主导菌（这种情况下其它杂菌不能生长）。乳酸菌在生长的过程中分解掉大量的亚硝酸盐，使发酵液中的亚硝酸盐浓度迅速降低，同时产生大量的乳酸，当发酵液的PH值降为4以下时，亚硝酸盐的含量就非常少了。因此，在发酵后期，即成熟期时，根本就没有任何亚硝酸盐的问题。
事实上，亚硝酸盐不会导致癌症，真正导致癌症的是亚硝胺。腐烂变质的腌渍菜中会有亚硝胺的产生，其主要来自于污染菌的代谢产物，因此，吃腐烂变质的腌渍菜可能会导致机体产生癌症。
腌渍菜最好自己做，有些生产商为了避免亚硝酸的产生会添加化学物质来阻止这一正常的发酵过程，这样的腌渍菜就失去了原有的天然性，其中的化学物质对身体有害。

误解之二，
隔夜菜不能吃，和腌制菜相同，它会产生大量的致癌物质--亚硝酸盐。因此，吃隔夜菜会致癌。

事实：
蔬菜中都会含有硝酸盐，同时也含有将硝酸盐转化成亚硝酸盐的细菌，因此，剩菜中含有亚硝酸盐是正常的（身体需要亚硝酸盐，唾液中就含有大量的亚硝酸盐），不会致癌。前面提过，真正导致癌症的是亚硝胺。胺来自于蛋白质食品，所以，亚硝胺的产生需要满足以下两个条件：
食品中含有亚硝酸盐
食品中含有蛋白质，且其中的胺要被释放出来

而胺的释放需要高温，或经过腐败菌的分解，剩菜如果没有变质，且回锅加热时不超过100℃就不会有胺的产生，因此也不会有亚硝胺的产生，这样的隔夜菜是不会导致机体产生癌症的。

误解之三，
有文章说，葵花籽致癌，吃葵花籽是导致癌症的根源。

事实：
这要根据葵花籽的质量而定。天然、有机种植的新鲜葵花籽绝对不会致癌。事实上，葵花籽是世界上营养最丰富的食品之一，它含有特别丰富的矿物质硒、锌、镁和锰，而这些矿物质恰恰是现代食品所缺乏的，也是现代人普遍缺乏的宝贵营养物质。
但是，普通加工的葵花籽（熟的）就有可能致癌。例如，葵花籽加工之前已经变质了，经过化学物质（食品添加剂）处理以后吃不出变质的味道，也很好吃，这样的葵花籽是致癌的。至于向日葵洗地（意思是非常容易吸收土壤中的农药和重金属）的问题，如果选择有机种植的葵花籽就没有必要对此担心，因为，有机土壤中不存在农药和重金属污染的问题，向日葵当然就无从去吸收它们了。
因此，只有劣质的葵花籽才会有致癌的可能性，高质量的葵花籽不但与癌无关，反而是抗癌的好食品。

误解之四，
不要吃蘑菇，因为其中含有重金属，原因是蘑菇在生长的过程中最容易吸收重金属。

事实：
事实上，蘑菇种类很多，有些可吃，有些剧毒。我们不能因为自然界存在毒蘑菇就把所有的蘑菇定为有毒。有些种类的蘑菇确实吸收重金属，所以科学家利用这类蘑菇来净化环境。我们所吃的蘑菇多数是人工培养的，我们不知道它们是否具有这种净化环境的作用（吸收重金属），但只要用来培养蘑菇的物质（例如木屑、稻草、棉籽壳等）中没有污染重金属，产生的蘑菇就绝对不会含有重金属。如果您不了解其中的信息，选择有机蘑菇是安全的。

误解之五，
不喝牛奶，钙从哪里来？

事实：
尽管牛奶中含有丰富的钙，但喝现代的牛奶不能补钙，牛奶在巴氏消毒的过程中其中的钙变成了死钙，人体不能吸收。研究表明，喝牛奶越多的发达国家，骨质疏松的发病率也越高（有关详细信息请见之前发表的文章“喝牛奶能补钙吗？”）。
但是，吃发酵的牛奶是能够补钙的，例如酸奶和奶酪，微生物在发酵牛奶的时候又把死钙转变为人体容易吸收的活性钙。
事实上，靠喝牛奶来补钙是一种误区，自然界中所有的食品都含有钙，只不过没有这样宣传而已，例如芝麻中含有的钙要远远高于牛奶中的钙，而且机体更容易吸收，还有很多含钙丰富的食品，例如海藻类、大杏仁等，很多蔬菜也含有丰富的钙。

作者：石英（华夏养生）， 加拿大注册全面营养师（专攻食品医学、运动医学、抗衰老医学、能量医学和睡眠医学）
http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5MzgxMTcxNA==&mid=400334949&idx=1&sn=67e4bced22ba99d7aadac2e59896ce24&scene=5&srcid=1111f0jMIbEIxCaNHIKYkUFE#rd